Az Italiana Biotechnologie kutatóintézet egyik legfontosabb feladata az élesztőszelekció és gyártás, a borászati kutatási területen a gyakorlati alkalmazhatóságot tekintve rendkívül hasznos, megbízható és precíz Ankom technológiával követik nyomon a fermentációs folyamatok végbe menetelét.
Az Ankom RF Gas Production System egy olyan mérési eljárás, amely könnyen használható módszert kínál a gáztermelés megfigyelésére, elemzésére, tesztelésére és mérésére. A rendszer 250 ml-es, 500 ml-es vagy 1000 ml-es méretű mintás palackokból, RF nyomásérzékelő modulokból, a környezeti nyomást mérő „nullás távirányítóból”, egy számítógépes interfész koordinátorról és a Windows XP/Vista (vagy magasabb szintű) operációs rendszert használó bármely PC-vel használható operációs szoftverből áll.
A mintákat és a megfigyelni kívánt mikroorganizmusokat (borászati célú kutatásokban élesztőgombákat és tejsavbaktériumokat) a palackokba helyezik, majd az RF érzékelő modulokat csatlakoztatják a palackokhoz és inkubátorházba helyezik el őket. Az egyes palackokban történő nyomásváltozás a felhasználó által kiválasztott időközönként mérhető. A nyomásméréseket egy szabványos Excel táblázatban rögzíti a PC és gázképződési görbéket készít. Igy a gyakorlatban 2 nap alatt végbemenő folyamat időtartama 1 órára redukálódik és a gyakorlati alkalmazhatóságot tekintve a szüret időpontja és az erjedés végbemenetele előre tervezhetővé válik azáltal, hogy az adott alapanyag esetében láthatóvá válik az élesztőgomba (és/vagy tejsavbaktérium) viselkedése. A folyamat kielemzésével lehetővé válik a termelők számára a tanácsadás, az adott évjáratban melyik élesztőtörzzsel érdemes dolgozni, milyen tápanyagmenedzsmenttel kell a folyamatot elvégezni, hogy megmaradjanak az aromaanyagok, ne képződjenek nemkívánatos melléktermékek és ne akadjon el az erjedés.
Európában ezt a rendszert sikeresen alkalmazták a VDI 4630 – Szerves anyagok fermentációja – A szubsztrát jellemzése, mintavétel, anyagadatok gyűjtése, fermentációs vizsgálatok elnevezésű mérési módszer kivitelezéséhez és a DIN 38414-S8 Fermentációs vizsgálatok (GB21) – Módszer egy anyag biológiai lebonthatóságának vizsgálatára.
A kutatóintézet a Soave és Valpolicella borvidékek számára élesztő génbankot hozott létre, több mint 100 élesztőtörzset szelektált, genetikailag azonosított, fiziológiai tulajdonságaikat elemezte és összegezte, gyakorlatban való alkalmazási lehetőségeiket, feltételeiket összegyűjtötte és rendszerezte. Minden egyes törzs esetében erjesztési tulajdonságaik számos analitikai paraméter azonosításával került leírásra, ismert a törzsek esetében az alkoholkinyerési hozam, magasabbrendű alkoholok, glicerin, acetátok, acetoin, laktátok, aminosavak, fenolsavak, polifenol tartalom, vitamintartalom, telített és telítetlen zsírsavláncok, glutation vegyületek, színanyagok, illóanyagok, aromaanyagok, észtervegyületek, cukorfelhasználási képesség, savtermelés, tápanyag igény. A génbankban elérhető törzsek biofermentorban történő felszaporítását is meg tudják valósítani laboratóriumi, pilot, félüzemi és üzemi méretekben, majd a liofilizálást, csomagolást és kiszerelést is el tudják végezni. Hiánypótló a tevékenységük és nagy segítség a borászatok számára.
