A szőlőművelést és borkészítést részben a sok évszázados tradíciók teszik hitelessé. A tradíciók, amelyek sokáig csak lassan és megfontoltan változtak. A XX. század technológiai és piaci forradalma mára sok mindent megváltoztatott, manapság pedig a dinamikusan változó természeti adottságok kényszerítik a szakembereket az újragondolásra. Hannes Weningert, az Eger Wine Meetup osztrák előadóját kérdeztük.
Ausztria eddig a hűvös klímájú bortermelő országok közé tartozott. Vajon a klímaváltozás hatással lesz az ikonikus borstílusokra?
Az osztrák borokat a gyümölcsös, élénk karakterük teszi különlegessé, legyen szó fehér- vagy vörösborokról. Mindenféle szélsőséges időjárási körülmény befolyásolja ezt a jelleget. Az elmúlt években egyre gyakoribbá váltak a rendkívül meleg és száraz nyári időszakok, amelyek erősen hatottak a szőlőtőkék vegetációs ciklusára. Az eredmény magas alkoholtartalmú, kevésbé gyümölcsös borok lettek, fehérborok esetében pedig megváltozott és megnövekedett tannintartalommal. Határozottan úgy vélem, hogy a klímaváltozás befolyásolja az osztrák borok stílusát.
Hogyan érinti a klímaváltozás jelenleg az osztrák borágazatot?
Szerencsére a fogyasztói oldalon még nem érzékelhető jelentős hatás. A borászok számára azonban komoly kihívást jelent. Én inkább az „időjárási szélsőségek” kifejezést használom, ami persze a klímaváltozás része. Az „időjárási szélsőségek” jobban leírják az osztrák helyzetet: kisebb borvidékeinken előfordulhat az egyik évben szárazság, hőség és túlérett szőlő, míg másutt túl sok csapadék és be nem érett fürtök. A következő év pedig teljesen más kihívásokat hozhat. Ez az időjárási szélsőség a legnagyobb kihívás ma egy osztrák borász számára. A szőlőben végzett munka és a növényvédelem így még fontosabbá válik, hogy gyors és helyes döntésekkel gyümölcsös, friss borokat tudjunk készíteni. Évről évre azonban nehezebb feladat ez: egy csapadékos tavaszt követhet rendkívül száraz nyár, vagy fordítva.
Sok pincészet egyedi módszer szerint időzíti a szüretet. Ez is változtatásra szorul?
Igen, a borászokat ez is nagyobb kihívás elé állítja. Az a hozzáállás, hogy „ahogy mindig is tettük”, biztosan újragondolásra szorul. Néhányan már el is kezdtek más módszereket alkalmazni, például új lombkezelési technikákat, vagy többszöri szüretet végeznek. Ezek a módszerek optimalizálják a gyümölcs minőségét és mérsékelik a felmerülő kockázatokat.
A szőlőtermesztésen és a szüreten túl, a klímaváltozás hatással van a pincében végzett munkára is?
A pincében alkalmazott technikák és technológiák értékes eszközök lehetnek ezeknek a változásoknak a kezelésében. A borász tudatos és célzott alkalmazásukkal optimalizálhatja a folyamatokat, például éjszakai szüreteléssel, ha napközben 35-40°C van. Továbbá a polifenolos kezelések – például szárazságstressz esetén – kiemelten fontosak. A magas és keserű tannintartalom elfedi a gyümölcsösséget, és a borok gyorsabban öregszenek, ha nem kezelik megfelelően. Az élesztőtörzsek gondos kiválasztása is meghatározó, attól függően, hogy meleg vagy hűvös évjáratú szőlőt dolgoznak fel.
Az ERBSLÖH Geisenheim GmbH folyamatosan fektet kutatás-fejlesztésbe. Mostanában mire fókuszálnak a szőlőtermesztéssel kapcsolatos kutatások?
Cégünk elsősorban a gyümölcsfeldolgozási technológiákra összpontosít, már több megközelítést dolgoztunk ki a borászok számára. Néhány évvel ezelőtt kifejlesztettünk egy nagyon izgalmas, természetes (nem GMO) élesztőt, amely glicerint állít elő az alkohol egy része helyett. Az Oenoferm LA-HOG élesztő célja, hogy ellensúlyozza a megnövekedett cukortartalmat, és ezáltal csökkentse a magas alkoholtartalmat, valamint a borok harmóniátlanságát. Alkalmazása azonban speciális feltételeket igényel. Használatakor a borok sokkal gyümölcsösebbé, élénkebbé válnak, néha túlzottan is, így gyakran inkább házasításhoz használható a kapott bor. Ezzel az élesztővel akár 2,0 térfogatszázalékkal alacsonyabb alkoholtartalom is elérhető az erjesztés során; mi általában 0,5 térfogatszázalékos csökkenést tapasztaltunk. Néhány éve forgalmazunk egy természetes agyagásvány-terméket is, amely védőréteget képez a szőlőszemeken. Ez a GrapeGuard® nevű termék UV-védelmet nyújt a szőlő számára, támogatja a szárazságtűrést, és segít a stresszfaktorokkal szembeni védekezésben. A magas sugárzás, a napégés és a hőstressz negatívan hat a szőlő termésére és minőségére, ezt a termék minimalizálja.
Jelenlegi projektjeink elsősorban a mikrobiológiára összpontosítanak. A klímaváltozás komoly kihívást jelent számunkra, hogy élesztőinkkel és enzimeinkkel a megszokott technológiai folyamatokat meg tudjuk valósítani. Sajnos a túlérett szőlő és a meleg feldolgozási hőmérséklet kedvez a nem kívánatos mikroorganizmusoknak, ezért a feldolgozási technológia és az élesztők, enzimek célzott alkalmazása ma fontosabb, mint valaha.
